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         与网红螺蛳粉齐名桂林米粉要打造中式“乐投体育米三星”?

 

  柳州螺蛳粉名扬天下。在广西,与螺蛳粉齐名的还有桂林米粉、南宁老友粉等米粉。

  “我回到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”这是著名作家白先勇先生对家乡桂林米粉的一段记忆。

  前不久,广西柳州成立全国首家螺蛳粉产业学院轰动一时。近日,“桂林米粉”也不遑多让,冲上微博热搜榜。原因源于近日正式发布的《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》3项桂林市地方标准,这3项地方标准将于2020年7月1日起正式实施。

  桂林米粉店将划分为三个等级?难道这就是传说中的中式的“米三星”?网友的留言吐槽,引发了一波“米粉热”。一些网友也坦言担心米粉变相涨价。

  地处亚热带的广西,素有“米粉之乡”称号,许多地方都有自己名扬一方的特色米粉品牌。

  桂林山水甲天下,桂林米粉亦甲天下。生活在桂北地区的人们,对桂林米粉情有独钟。桂林的米粉不仅好吃,而且历史悠久。

  关于桂林米粉的起源,比较常见的说法是:两千多年前秦始皇发兵南下时,大批聚集在兴安修筑灵渠的北方将士吃不惯南方的大米饭,思念北方的面条。于是,厨师就试着将大米磨浆,加工成面条的模样,煮来让将士们一解乡愁。

  到魏晋南北朝时期,米粉在桂林地域得到长足的发展,不仅制作的粉、糕等食品名目繁多,不少食品加工和制作方法还大量输出到日本和东南亚等国家。宋代市面上的粉馆已相当普遍,在《史记•货殖列传》中 “文君当垆”的故事中可见。

  晚清至民国年间,桂林米粉最有名的是马肉米粉和担担米粉。马肉米粉配的是特制红烧马肉,鲜嫩味香,每份一碟。

  在白先勇先生的记忆里,“哈盛强的马肉米粉最出名,我一口气可以吃五六碟,吃了回来,抹抹嘴,受用得很”。担担米粉,则是挑着担子,一头是火炉,一头是米粉、配料等。起早贪黑,挑着它走街串巷叫卖……

  桂林米粉是一个综合性产业,对桂林有着特殊的地位和作用,桂林市委、市政府历来高度重视。2018年桂林米粉产业全产业链总产值达70多亿元,全市桂林米粉店数量超6000家,全市桂林米粉餐饮销售额近40亿元。

  《桂林米粉店等级评定规范》中明确,桂林米粉店划分为三个等级,即三星级、四星级、五星级。各星级的评定由桂林米粉店等级评定机构按照严格的评定标准进行。

  桂林米粉店与国外米其林餐厅评级都分三级,但星级量有所不同。桂林米粉店星级从三星起,五星封顶。具体评定方式主要从米粉店基本条件、乐投体育就餐场所、厨房、公共区域和服务要求等五个方面界定。

  “此项标准属于推荐性标准,目的是为了引导桂林米粉经营者走向规范化、标准化的,将米粉产业做大做强。并不意味着所有的桂林米粉店都必须参与等级划分活动。该项标准适用于桂林米粉星级店评定。”桂林市市场监管局相关人员说。

  据了解,并非所有米粉店都需参评,本着自愿申报的原则。同时并不是任何一个店铺想申请评定就能申请的,还需要米粉店铺正式经营3年以上(含三年)才可申请,分店、连锁店则需要运行6个月(含6个月)。

  桂林米粉店等级评定由桂林米粉店等级评定机构评定,评定结果由桂林米粉店等级评定机构不定期在媒体上公告,桂林米粉店等级的标志和证书由评定机构统一制作、核发,桂林米粉店等级的标志置于粉店显著位置。

  其实早在2019年,桂林市就已经出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》,其中明确提出要加快桂林米粉标准化建设,健全桂林米粉全产业链标准体系。支持本地桂林米粉星级店改造与提升。乐投体育继续开展米粉星级店评比活动,到2021年底,完成100家桂林米粉星级店升级改造与评定工作。对星级店予以扶持,努力提升桂林米粉实体店品牌形象。

  目前,桂林市在全市11县6城区改造完成并评出桂林米粉星级店84家。其中:三星级店58家,四星级店12家,五星级店14家。不仅对星级桂林米粉店颁发了奖牌证书,并按照三星级5万元,四星级10万元,五星级15万元的标准,奖励给星级米粉店,有效调动了桂林米粉店评星的积极性。

  与《桂林米粉店等级评定规范》一同发布的《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》主要规定了桂林鲜湿类米粉厂生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺,适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉、桂林调制切粉的加工。

  《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》明确,桂林米粉以籼米为原料,桂林市行政区内按不同的生产工艺将其划分为鲜湿米粉、调制鲜湿米粉、切粉和调制切粉四类。除了是否需要切条、是否加入淀粉调剂,其他工艺流程大致相同。主要包含选料、清洗、浸泡、发酵、磨浆、熟化、成型、蒸粉、冷却、包装等。

  发酵有时也可省略,若要发酵,在室温下,一般控制在夏天发酵2~3天,冬天3~6天;在夹层发酵罐内,则将发酵温度控制在26℃~40℃,发酵时间8~48小时。

  在将磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化过程中,粉浆厚度要控制在3~4毫米,熟化压力为0.25MPa~0.35MPa,温度92℃~95℃,熟化时间100~120秒,熟化至七八成熟。

  蒸粉对压力也有特别的要求,须在0.35MPa~0.48MPa之间,温度100℃以上,时间控制在120~180秒。

  关键环节的加工,做到数据量化,才能保证米粉品质的稳定,而这也正是工艺难点所在。

  把加工好的米粉烫热滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味,食客吃起来呼呼作响,声色味俱全。

  据了解,此次首批桂林米粉标准发布后,其余多项标准将加快制定和审定,在近期内陆续发布。

  “桂林米粉3个地方标准的发布和实施,对规范桂林鲜湿类米粉加工技术要求,规范桂林米粉店和桂林米粉星级店建设要求和服务质量,统一桂林米粉店品牌形象,宣传桂林米粉文化,提高消费者对桂林米粉的评价,提高桂林米粉品牌知名度,提升桂林米粉品牌价值,加快推动桂林米粉从‘小特产’做成‘大产业’,促进桂林米粉产业高质量发展具有重要意义。”桂林市市场监管局相关负责人说。

  负责人表示,目前,桂林市委、市政府正将大力发展桂林米粉产业作为“一市一品”重点项目来抓,推动桂林米粉规模化、产业化、标准化、品牌化、绿色化发展,着力将桂林米粉打造成为全球知名品牌,力争到2021年桂林米粉产业产值达到100亿元。


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